Праздничное блюдо Кулич Кулич - буквально "Пасхальный хлеб". Печется из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма и миндаля
Испечь кулич, как и покрасить яйца к Воскресению Христову, является непрепременным атрибутом праздничного стола. Но прежде чем приступить к его изготовлению, непременно нужно выбрать определенный рецепт, хотя это не так легко сделать, поскольку на сегодняшний день вариантов приготовления "Пасхального хлеба" огромное множество, со всех стран мира, где почитают эту дату. При выборе рецепта советуем Вам руководствоваться не только путем проб и ошибок предыдущего застолья, но и количеством, разнообразием и Вашими предпочтениями непосредственно самих ингредиентов Кулича. Стоит иметь ввиду, что вариант какой-либо западной страны может существенно отличаться по вкусу и ингредиентам от привычного нам, православного.
Приступая к процессу выпечки, помните, что тесто для кулича, как правило, заводят в ночь с четверга на пятницу, в пятницу занимаются выпечкой, а в ночь с субботы на воскресенье готовый кулич освящают , а только затем употребляют на праздник Пасха. По древним поверьям, если кулич удался, не растекся и не растрескался, то семью ждет удача. Русская кухня насчитывает более двадцати рецептов куличей. Православные куличи готовят из дрожжевого теста, а католические чаще из песочного, и такие куличи называются "бабы". Итак, приступим!
Рецепты Кулича
Кулич "Русский пасхальный":
Для теста: 2 кг. муки, 8 яиц, 100 г. дрожжей,1 горстка изюма,125 г. сливочного масла, 20 г. растительного масла,1 л свежей сыворотки, 500 г. сахарного песка, ванилин, соль на кончике ножа.
- Просеять муку.
- Дрожжи развести чуть теплой сывороткой (1 ст л), добавив щепотку сахара. Дать постоять 5 мин.
- Желтки и белки взбивать отдельно (венчиком или миксером) с сахаром до образования белой пены.
- Смешать 2 ст просеянной муки с чуть теплой сывороткой, взбитыми желтками и белками, дрожжами. Поставить все в теплое место (возле плиты) на 2 ч.
- Оставшуюся муку, растительное масло, ванилин (половину), смешать с приготовленной опарой. Тщательно вымесить. Чтобы тесто не прилипало к рукам или доске, использовать при замесе растительное масло. Замешивая тесто нельзя использовать дополнительно муку – начинается повторный процесс брожения.
- Хорошо вымешанное тесто разложить по формам. Формы должны быть высокими и не очень большими (емкостью до 2х литров). Смазать формы изнутри растительным маслом, чуть-чуть подогреть. Наполнить формы тестом на одну треть и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в горячей духовке 1 ч.
- Прежде чем сажать тесто в духовку, откройте ее на 1 мин. Закрывать дверцу духовки нужно плавно, не стуча, иначе тесто сядет. Нельзя стучать на кухне при выпечке куличей.Пробовать готовность кулича тонко заостренной лучинкой или деревянной палочкой для шашлыка. Сверху кулич присыпать сахарной пудрой, корицей или другими украшениями для выпечки. Детские куличики можно выпекать в граненых стаканах – они выдерживают высокую температуру духовки.
Кулич:
- Вскипятите 3 стакана жирного молока и остудите его до температуры парного молока. Вылейте в чистую деревянную кадку и добавьте 18 смешанных с сахаром и растертых добела желтков, 2 килограмма муки, 18 взбитых белков, 2 1/2 стакана дрожжевой опары и все тщательно перемешайте. Затем взбейте лопаткой, пока вся масса ни побелеет и ни начнет отставать от стенок. Затем кадку необходимо завязать, чем-нибудь накрыть и поставить на ночь в теплое место. Утром обильно намазать доску сливочным маслом и выложить на нее тесто. После этого начинайте месить тесто, отбивая его, поднимая и бросая на доску до тех пор, пока на тесте не появятся пузырьки. После этого уложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную толченными белыми сухарями, накройте полотном, подушкой и дайте тесту подняться. Поставьте кулич в разогретую до 200 градусов духовку. Делать это нужно крайне осторожно, дабы он не сел. Когда кулич поднимется и зарумянится, надо покрыть его бумагой, смоченной водою. Примерно через 1-1,5 часа кулич нужно вынуть и положить на подушку, накрытую чистой салфеткой.
Западно-европейская кухня:
Вам потребуется для теста на 4 порции: 500 г. муки, 7 г. сухих дрожжей (либо 21 г. свежих), 1 ч.л. молотой корицы, 75 г. сахара, 50 г. изюма, 50 г. цедры, 50 г. порезанного миндаля, щепотка соли, 300 мл. молока, 50 г. сливочного масла, 1 взбитое яйцо.
Глазурь: сахарная пудра 115 г. и 1 ст.л. лимона.
- Просеять муку, соль и корицу в большую миску. Добавить сахар, изюм, цедру, миндаль и дрожжи. Сделать углубление в середине.
- Нагреть на медленном огне молоко с маслом в кастрюле, пока не растает масло, дать немного остыть, чтобы смесь была теплой.
- Отложить 1 ч л взбитого яйца для глазури и добавить оставшееся яйцо в сухие ингредиенты с молком и маслом. Перемешать.
- Месить тесто на поверхности, посыпанной мукой в течение 10 мин до эластичности. Положить в чистую миску, накрыть влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час, пока не увеличится в два раза.
- Разогреть духовку до 190 гр С. Смазать маслом высокую цилинрическую форму и круглую форму глубиной 20 см; проложить бумагой. Достать тесто, замесить снова. Положить в подготовленную форму, накрыть пленкой, смазанной маслом, и оставить в теплом месте, пока не поднимется до верха формы.
- Снять пленку, смазать сверху яйцом. Запекать 50-55 мин, пока палочка, воткнутая в середину, не будет выходить чистой. Если кулич подгорает сверху, накройте фольгой. Переложить на решетку.
- Просеять сахарную пудру в миску, добавить лимонный сок и перемешать, чтобы получилась густая глазурь. Побрызгать кулич сверху и дать глазури застыть.
Домашний рецепт:
- Для теста потребуется: 550 г. муки, 1 ч.л. сахара, 35 г. дрожжей, 1/4 л. молока, 100 г. изюма, 50 г. апельсиновых и 50 г. лимонных цукатов, 50 г. миндаля, 20 мл. рома, 200 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 1/2 ч.л. соли, ванилин по вкусу, молотый шафран на кончике ножа, 8 яичных желтков. Для выпекания текста потребуется форма.
Глазурь: 150 г. сахарной пудры, 2 ст л. воды, 1 ст.л. сока лимона.
- Смешать 2ст. л. муки, сахар, раскрошенные дрожи и молоко. Все хорошо размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на 15 мин.
- Изюм, миндаль, цукаты сбрызнуть ромом и дать настояться.
- Немного разогреть масло и растереть до бела с сахаром. Добавить соль, ваниль, шафран. Постепенно по одному примешать яичные желтки.
- Смесь и оставшуюся муку добавить к опаре и хорошо вымешать, чтобы тесто хорошо отставало от стенок посуды. Накрыть тесто и поставить на 15 мин. Примешать фрукты. Снова накрыть тесто и оставить пока оно не увеличиться в объеме в 2 раза.
- Выпекать в предварительно нагретой духовке до 200 градусов. Уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 60 мин. В течение 30 мин. остудить в форме, затем выложить на кухонную решетку для дальнейшего остывания.
- Для получения глазури смешать сахарную пудру с водой, довести до кипения и добавить лимонный сок. Кулич покрыть глазурью и украсить засахаренными фруктами.
Рецепты бабушек и прабабушек:
Вариант 1.
- Для теста потребуется: 900 г. муки, 2 пакетика сухих дрожжей, 2-2,5 стакана сахара, 5 яиц, 1 стакан молока, 200 г. сливочного масла, 2-3ст. л. сметаны, 1/2 пакетика ванилина, 1,25 стакана изюма.
Глазурь: 1 белок, 50 г. сахара.
- Дрожжи размешать с 1 яйцом и небольшим количеством молока. Дать подойти.
- 4 яйца взбить с сахаром. Если любите послаще - сахара 2,5 стакана, если менее сладкое - 2 стакана.
- Масло растопить в кастрюле с оставшимся молоком, добавить сметану.
- Туда же влить подошедшие дрожжи, взбитые яйца и ванилин.
- Всыпать просеянную муку и изюм. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок посуды (станет "шелковым"). Важно не добавлять муки больше, чем указано в рецепте, иначе кулич будет чересчур плотным.
- Поставить в теплое место на 5-6 часов, дать подойти, можно 1-2 раза обмять.
- Разложить в формы, заполняя их на 1/2-1/3 объема, дать подойти еще раз. Выпекать при 180 градусах. Готовность проверять сухой палочкой. Если внутри еще сырой, а снаружи уже подрумянился - положить сверху кружок мокрой бумаги.
- Для глазури взбить белок с сахаром, полить куличи, вынутые из форм, и поставить их снова в духовку на несколько минут, чтобы глазурь подсохла.
Вариант 2.
Для теста: 0.9 кг. муки, 2.5 стаканов теплого молока, 50 г. дрожжей, 300 г. масла (растопленого или размягченного в тепле), 1,5 стакана сахарного песка, кардамон, изюм, сладкий жареный миндаль, 6 яиц.
- Смешать все ингредиенты: муку молоко, дрожжи, масло, сахар.
- Положить кардамон, изюм и миндаль,
- Добавить 6 желтков и три взбитых в пену белка. Все хорошенько взбивать в течение часа. Поставить в теплое место.
- Когда тесто подойдет, выложить на стол и слепить куличи заполняем наполовину, предварительно смазав маслом и посыпав на стенки муку,
- Дать подняться и поставить в холодную духовку.
- Выпекать 40 минут.
- Из оставшихся белков сделать глазурь, испеченные куличи вынуть из форм, смазать глазурью и поставить в духовку досушиться (выключенную, но теплую) .
Вариант 3.
Для теста на 3-4 кулича:1 кг. муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г. сливочного масла, 1 стакан сахара, дрожжи,150 г. цукатов, 50 г. миндаля, 1/2 пакетика ванильного сахара, 3/4 чайной ложки соли.
- Взять 5 литровую посуду. В молоке развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара, соль, добавить 1/3 муки, поставить в теплое место подниматься.
- Растереть с сахаром и ванилью 5 желтков (1 оставить для смазки), постепенно добавить тертое не терке масло, взбитые белки.
- Когда опара увеличится в 2 раза, ввести туда приготовленную смесь, и, постоянно помешивая, оставшуюся муку, добавить цукаты.
- Тесто хорошенько вымесить, дать подняться, разложить по формам (1/2 формы).
- Стенки формы предварительно смазать сливочным маслом, дно закрыть кружком бумаги для выпечки. Сверху воткнуть целые миндальные орехи и смазать желтком. Выпекать при t-160* 30-40 минут. Когда верх подрумянится, накрыть форму фольгой.
Рецепт заварного кулича:
Для теста: 2 кг. муки, 60 г. сухих дрожжей (3/4 стакана густых дрожжей)
- Заварить 1.5 стакана муки с 1.5 стаканами молока, размешать до гладкости.
- Когда остынет, влить 3/4 стакана дрожжей и дать подняться.
- 15 желтков растереть добела с 1/2 стаканом сахара, из 15 белков взбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться.
- Влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить тесто не очень густое, переложить в смазанные бумажные формы, смазанные маслом.
- Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.
Кулич студенческий:
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 100 г. сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 20 г. дрожжей (пресованных живых, а не сухих), щепотка соли, ванилин на кончике ножа, горсть изюма и цукатов
Глазурь: 2-3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка любого фруктового сока, кондитерская обсыпка для украшения.
- В теплом молоке растворить дрожжи, 2-3 ст. ложки сахара и половину муки (1,5 ст.) Получается жидкое тесто. Оно должно подняться в тепле.
- Добавить соль, желтки яйц, растертые с оставшимся сахаром и маслом, оставшуюся муку, взбитые белки, ванилин. Тесто месить руками пока оно не будет отлипать от рук. (Муки может пойти больше. Смотрите по тесту. Оно должно быть пластичным, но не жидким).
- Тесту снова дать подняться. Добавить в тесто изюм и цукаты, вымешивая его на столе, посыпанном мукой.
- Подготовить формы для теста. Их нужно смазать растительным маслом и посыпать мукой. Положить тесто в формы на 1/3 их высоты. - Дать подняться. Выпекать в духовке на среднем огне.
- Готовые куличи полить глазурью (смешать сахарную пудру с соком) и посыпать обсыпкой.
Кулич "Три богатыря":
Для теста: 1 кг. муки, 3 стакана молока, 100 г. дрожжей, 400 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 6 яиц, 200 г. изюма, ванилин, 1 ч.л. соли.
- Муку насыпать в кастрюлю и заварить ее горячим молоком. Молоко вливать понемногу, постоянно помешивая, пока не получится гладкое тесто.
- Добавить в теплое тесто дрожжи, разведенные молоком, сахар, 6 яиц, соль, масло. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.- Оставить его в теплом месте до следующего дня. - На следующий день, когда тесто поднимется, положить в него изюм и ванилин.- Разложить тесто в смазанные формы до половины, дать немного подняться, смазать яйцом и выпекать при средней температуре.
Кулич "Солнечный":
Для теста: 1 кг. муки, 6 яиц, 300 г. сливочного масла, 100 г. дрожжей, 1 ч.л. соли, 100 г. сахара, 1 апельсин и цедра одного лимона, 1/2 стакан молока.
- Развести дрожжи в молоке и добавить к ним половину муки.
- Дать опаре постоять в теплом месте около часа. Добавить в нее яйца, масло, соль и сахар. - Вымесить тесто, и положив натертый на терке апельсин, цедру лимона, соль и сахар.
- Положить готовое тесто в смазанные формы и дать немного подойти, смазать яйцом и выпекать при средней температуре.
Кулич "Английский":
Для теста: 800 г. муки высшего сорта, 200 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 1.5 стакана молока, 50 г. дрожжей, 3 яйца, 1 стакан изюма, соль.
- Замесить тесто: мука, масло, сахар и 1 стакан горячего молока. Влить туда еще полстакана молока, в котором распущены дрожжи. Все тщательно перемешать, дать тесту подойти.
- Когда тесто поднимется, вбить в него три желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки, добавить изюм. - Сложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.
Кулич "Особенный":
Для теста: 200 г. пшеничной муки высшего сорта, 400 г. крупчатки, 30 г. дрожжей, 350 г. молока, 300 г. сливочного масла, 300 г. сахара, 8 яиц, 2 ст. л. грецких орехов.
- Пшеничную муку и дрожжи залить теплым молоком, все взбить, чтобы не было комков, посыпать сверху мукой и поставить опару в теплое место, чтобы объем теста увеличился втрое.
- Взбить добела сливочное масло и сахар, добавляя при перемешивании по одному из 8 желтков. Всыпать мелко измельченные ядра грецких орехов и вновь перемешать. Взбить яичные белки в крепкую пену.
- Все перемешать с опарой, положить крупчатку, замесить тесто, переложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в теплое место, чтобы поднялось вдвое. Затем смазать маслом, обсыпать миндалем и выпекать в не очень жаркой духовке.
');
}
